# Wie wird Pilzsubstrat mit Dampf pasteurisiert?

Quelle: [https://www.stilsan.com/de/blog/mantar-substrati-buharla-pastorizasyon](https://www.stilsan.com/de/blog/mantar-substrati-buharla-pastorizasyon)

Veröffentlicht: 2026-08-14

Zuletzt aktualisiert: 2026-08-14

Bei Pilzsubstrat sind Pasteurisierung und Sterilisation nicht dasselbe Verfahren. Raum, Beladung, Verteilung, Temperaturmessung und Kühlplan müssen gemeinsam ausgelegt werden.

## Zuerst wird der Zielprozess definiert: Pasteurisierung oder Sterilisation?

Diese beiden Begriffe sollten nicht gleichbedeutend verwendet werden. Zieltemperatur, Dauer, Druck und erwartetes mikrobiologisches Ergebnis ändern sich je nach Produktionsprotokoll. Vor der Auswahl eines Generators müssen Pilzart, Substratrezeptur und der vom Betrieb validierte Prozessschritt eindeutig festgelegt werden.

## Nicht das Raumvolumen, sondern die insgesamt zu erwärmende Beladung ist entscheidend

In zwei gleich großen Räumen können sich die Anzahl der Beutel, die Substratmasse, die Ausgangstemperatur und die Anordnung der Regale unterscheiden. Auch die Isolierung von Wänden und Türen, die Außenbedingungen, die Zyklushäufigkeit und das Öffnen der Tür verändern die Verluste. Daher ist eine Modellauslegung ausschließlich anhand von Quadrat- oder Kubikmetern nicht zuverlässig.

## Dampfverteilung und Luftabführung

Der Dampf muss zwischen Regalen und Beuteln zirkulieren können, die Ausgangsluft muss kontrolliert abgeführt werden und das entstehende Kondensat muss abgeleitet werden. Wenn die Verteilungsleitung nur den Bereich nahe dem Einlass erwärmt, können im Raum warme und kalte Zonen entstehen.

## Ab welcher Temperatur beginnt die Haltezeit?

Die Haltezeit sollte nicht allein ab dem Einschalten des Generators oder anhand eines einzelnen Thermometers neben der Tür gestartet werden. Durch Messung muss nachgewiesen werden, dass die im Protokoll definierte Referenzbedingung erreicht ist, insbesondere im am langsamsten erwärmenden Bereich der Beladung. Anzahl und Position der Sensoren werden entsprechend der Anordnung von Raum und Beladung festgelegt.

## Auch Kühlung und Rekontamination sind Teil des Zyklus

Unkontrollierter Lufteintritt, verunreinigte Oberflächen oder unsachgemäße Handhabung nach Abschluss der Wärmebehandlung können neue Risiken schaffen. Kühlung, Entleerung und der Transfer in die nächste Phase müssen gemeinsam mit dem Hygieneplan des Betriebs betrachtet werden. Der Generator allein garantiert kein mikrobiologisches Ergebnis.

## Häufig gestellte Fragen

**Wie viel Dampf in kg/h wird für die Pasteurisierung von Pilzsubstrat benötigt?**

Ohne Kenntnis der gesamten Substratmasse, der Ausgangs- und Zielbedingungen, der Dauer, der Raumverluste und des Zyklusprogramms kann kein zuverlässiger Volumenstrom angegeben werden.

**Reicht die Anzahl der Beutel für die Auswahl eines Generators aus?**

Nein. Zusätzlich werden die Masse pro Beutel, das Material, die Ausgangstemperatur, die Anordnung, die Raumisolierung und das Zielprotokoll benötigt.

**Ist ein einzelner Temperatursensor ausreichend?**

In einer kleinen und validierten Anordnung kann dies ausreichend sein. Bei dichten oder großen Beladungen kann die Temperaturverteilung jedoch unterschiedlich ausfallen, weshalb mehrere Messpunkte bewertet werden sollten.

**Kann ein Dampfgenerator in einen bestehenden Raum eingebaut werden?**

Die Eignung kann beurteilt werden, nachdem Isolierung, Tür, Verteilung, Luftabführung, Entwässerung, Sensoren und elektrische Infrastruktur geprüft wurden.

## Technische Quellen

1. FAO. [Mushroom Cultivation Guide: Pasteurizing Bags](https://www.fao.org/4/AB497E/ab497e07.htm)
2. FAO AGRIS. [Inactivation of Human Pathogens during Phase II Composting of Mushroom Growth Substrate](https://agris.fao.org/search/en/records/65de516a0f3e94b9e5cd653d)

## Zugehörige Lösung

[Dampf-Pasteurisierung von Pilzsubstrat](https://www.stilsan.com/de/loesungen/mantar-substrati-pastorizasyonu-icin-buhar-jeneratoru)