# Pasteurisation à la vapeur du substrat de champignons

Source: [https://www.stilsan.com/fr/solutions/mantar-substrati-pastorizasyonu-icin-buhar-jeneratoru](https://www.stilsan.com/fr/solutions/mantar-substrati-pastorizasyonu-icin-buhar-jeneratoru)

Traitement thermique à la vapeur de substrat de champignons en sacs ou en vrac, dans une salle ou une cabine, à température et pendant une durée contrôlées.

## Besoin du procédé

Dans la production de champignons, la préparation du substrat et la pasteurisation ou la stérilisation ne constituent pas la même étape. La température cible, la durée de maintien et le dispositif de refroidissement varient selon l'espèce de champignon, la recette du substrat et le protocole de culture de l'exploitation. L'objectif est d'appliquer le protocole choisi de manière traçable, y compris au point le plus froid de la salle.

## Comment fonctionne la solution ?

La vapeur produite dans le générateur est envoyée dans la salle ou la cabine par la ligne de distribution. Il faut contrôler l'évacuation initiale de l'air, la circulation de la vapeur entre les étagères et les sacs, l'évacuation des condensats et le suivi de plusieurs points de température. Le décompte du temps doit commencer en fonction de la température de référence définie par le procédé, et non uniquement de l'air de la salle.

- Disposition des sacs, des étagères ou du substrat en vrac
- Distribution dans la salle et suivi de la température au point le plus froid
- Plan de maintien, de refroidissement contrôlé et de prévention de la recontamination

## Informations déterminant la capacité appropriée

Le volume net de la salle, la masse totale et la température initiale du substrat, le nombre et la disposition des sacs, le protocole température-durée cible, l'isolation des parois, l'utilisation de la porte, la fréquence des cycles et les conditions extérieures sont nécessaires. Un choix fiable du générateur ne peut pas être effectué uniquement à partir de la superficie ou du nombre de sacs.

## Approche de Stilsan et limites du projet

Stilsan pré-dimensionne la source de vapeur, la ligne et les besoins de contrôle selon le protocole communiqué. La fabrication de la salle, les étagères, la circulation par ventilateurs, les capteurs et les responsabilités en matière d'hygiène sont indiqués séparément dans l'offre. Les résultats microbiologiques ou le rendement du produit ne sont pas garantis sans protocole de culture validé et mesures sur site.

## Frequently asked questions

**La pasteurisation et la stérilisation sont-elles la même chose ?**

Non. La température cible, la durée, la pression et le résultat microbiologique attendu sont différents. Le traitement requis doit être déterminé en fonction de l'espèce de champignon, du substrat et du protocole de production.

**La capacité peut-elle être choisie en fonction du nombre de sacs ?**

Le nombre de sacs est une donnée importante, mais il ne suffit pas. Il faut également connaître la masse totale de substrat, la température initiale, la disposition, l'isolation de la salle, le cycle cible et l'utilisation de la porte.

**Un seul thermomètre dans la salle suffit-il ?**

Dans les salles de grande taille ou fortement chargées, la répartition de la température peut varier. Selon le protocole, plusieurs points de mesure et notamment le suivi de la zone la plus froide doivent être envisagés.

**Un générateur peut-il être ajouté à une salle de pasteurisation existante ?**

Cela peut être évalué techniquement après examen de l'isolation de la salle, de la ligne de distribution, du drainage, de l'évacuation de l'air et de l'infrastructure de contrôle.

## Technical sources

1. FAO. [Guide de culture des champignons : pasteurisation des sacs](https://www.fao.org/4/AB497E/ab497e07.htm)
2. FAO AGRIS. [Inactivation des agents pathogènes humains pendant le compostage de phase II du substrat de culture des champignons](https://agris.fao.org/search/en/records/65de516a0f3e94b9e5cd653d)

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