# Chauffage indirect dans la production alimentaire Source: [https://www.stilsan.com/fr/solutions/pisirmede-buhar](https://www.stilsan.com/fr/solutions/pisirmede-buhar) Solutions de procédé dans lesquelles la vapeur assure un transfert de chaleur plus homogène par la surface, sans entrer en contact avec le produit, dans des équipements tels que les chaudières à double enveloppe. ## Besoin de l’exploitation Dans les produits laitiers, les sauces, les sirops et les fluides similaires, une flamme directe ou une chaleur locale intense peut accroître les risques d’adhérence au fond, de changement de couleur et d’écart par rapport à la recette. La viscosité du produit, le système d’agitation et la durée du lot influencent le choix de la méthode de chauffage. ## Comment fonctionne la solution ? La vapeur circule dans la partie de la chaudière à double enveloppe qui n’est pas en contact avec le produit et transfère la chaleur à travers la surface métallique. Utilisée avec un agitateur et un contrôle approprié, elle contribue à un transfert de chaleur plus homogène. Le condensat est évacué régulièrement ; la pression du procédé est maintenue dans les limites autorisées par l’équipement. - Approche en circuit fermé, sans contact direct entre la vapeur et le produit - Gestion contrôlée de la pression et de la température - Évacuation du condensat et récupération si nécessaire ## Informations déterminant la capacité appropriée Le volume et la masse du lot, les températures initiale et cible, la durée de chauffage souhaitée, les propriétés physiques du produit, la surface de la double enveloppe de la chaudière et le nombre d’équipements fonctionnant simultanément sont nécessaires. La capacité du générateur est déterminée à partir de cette charge thermique et des pertes de l’installation. ## Installation et service La pression autorisée par le fabricant de la chaudière, les équipements de sécurité, les arrivées de vapeur et les sorties de condensat sont vérifiés. Le choix des conduites, vannes et purgeurs est réalisé selon le projet. Lors de la mise en service, la séquence de contrôle et les étapes opérateur sont testées ; le plan de maintenance est établi selon la qualité de l’eau et le programme de fonctionnement. ## Field application videos - [Chauffage indirect à la vapeur dans la production alimentaire](https://www.youtube.com/watch?v=4WgHextWxw4) - [Application de la vapeur dans une chaudière à double enveloppe](https://www.youtube.com/watch?v=k1Gt9aFSnxc) ## Frequently asked questions **La vapeur se mélange-t-elle au produit lors du chauffage indirect ?** Dans un équipement à double enveloppe robuste et correctement conçu, la vapeur n’entre pas en contact avec le produit ; la chaleur est transférée à travers la surface métallique. **Le risque d’adhérence au fond peut-il être totalement évité ?** Un chauffage indirect et contrôlé peut réduire le risque. Le résultat dépend de la recette du produit, de l’agitation, de la température de surface, du nettoyage et de l’exploitation. **Pourquoi le condensat doit-il être évacué ?** Le condensat accumulé dans la double enveloppe peut rendre le transfert de chaleur irrégulier. Un purgeur adapté et une pente correcte de la conduite contribuent à la stabilité du fonctionnement. **Le système peut-il être raccordé à une chaudière à double enveloppe existante ?** La compatibilité technique est évaluée après vérification de la classe de pression de la chaudière à double enveloppe, de ses raccordements et de ses équipements de sécurité. ## Related products - [Générateur de vapeur ST-1](https://www.stilsan.com/fr/produits/st-1-buhar-jeneratoru): ST-1 - [Générateur de vapeur ST-2](https://www.stilsan.com/fr/produits/st-2-buhar-jeneratoru): ST-2 ## Related technical guide [L’avantage de la cuisson à la vapeur (indirecte) dans la production alimentaire](https://www.stilsan.com/fr/blog/gidada-buharla-pisirme)