# Vapeur dans la production de lait et d’ayran

Source: [https://www.stilsan.com/fr/solutions/sut-ve-ayran-uretimi-icin-buhar-jeneratoru](https://www.stilsan.com/fr/solutions/sut-ve-ayran-uretimi-icin-buhar-jeneratoru)

Solutions de chauffage contrôlé du lait et de l’ayran dans des cuves à double enveloppe, selon la recette et la durée du lot, sans injection directe de vapeur dans le produit.

## Besoin de l’exploitation

Pour les produits sensibles à la chaleur tels que le lait et l’ayran, la température de surface, l’agitation et le temps d’attente influencent le comportement du produit. Une surchauffe locale peut augmenter le risque de dépôt au fond ainsi que de modification du goût ou de la structure. La charge thermique doit être calculée avec la taille du lot et la durée cible.

## Comment fonctionne la solution ?

La vapeur circule dans la partie extérieure de la cuve à double enveloppe et transfère la chaleur au produit à travers la surface en acier inoxydable. Elle n’entre pas directement en contact avec le produit. Une agitation adaptée, une pression contrôlée et une évacuation régulière des condensats visent à obtenir un transfert thermique plus uniforme ; la température du procédé est gérée selon la recette et le plan de sécurité alimentaire de l’établissement.

## Informations déterminant la capacité appropriée

La quantité du lot, les températures initiale et cible du produit, la durée de chauffage souhaitée, la surface de la double enveloppe, la conception de l’agitateur, le nombre de cuves fonctionnant simultanément et la distance des conduites sont nécessaires. Si les cycles de nettoyage nécessitent de la vapeur, cette consommation est comptabilisée comme un point de consommation distinct.

- Quantité du lot et programme de production quotidien
- Températures initiale et cible, ainsi que durée cible
- Données techniques de la cuve, pression de la double enveloppe et utilisation simultanée

## Installation et service

Les exigences relatives aux matériaux, au lavage et à l’hygiène dans la zone alimentaire sont communiquées au début du projet. La conduite de vapeur, le groupe de vannes, l’évacuation des condensats et les équipements de sécurité sont préparés conformément aux limites techniques du fabricant de la cuve. La mise en service et les enregistrements de maintenance sont gérés conjointement avec le système qualité de l’établissement.

## Field application videos

- [Application de cuves à double enveloppe dans la production de produits laitiers](https://www.youtube.com/watch?v=k1Gt9aFSnxc)

## Frequently asked questions

**La vapeur entre-t-elle directement en contact avec le lait ?**

Dans cette solution, la vapeur circule dans la double enveloppe et n’entre pas directement en contact avec le produit. La chaleur est transférée par la surface de la cuve.

**Le dépôt au fond peut-il être totalement évité ?**

Non. Un chauffage indirect contrôlé peut réduire le risque ; l’agitation, la recette, la température de surface, le nettoyage et les pratiques de l’opérateur influencent également le résultat.

**Plusieurs cuves peuvent-elles être raccordées au même générateur ?**

Cela peut être évalué en calculant le fonctionnement simultané et la consommation de pointe. La pression admissible et le système de contrôle de chaque cuve doivent également être vérifiés séparément.

**La vapeur peut-elle également être utilisée pour le nettoyage ?**

Un point d’utilisation séparé peut être planifié dans le cadre des procédures d’hygiène de l’établissement et de la compatibilité des équipements. Les conditions de contact direct avec les aliments doivent être évaluées séparément.

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