# Come pastorizzare a vapore il substrato per funghi?

Source: [https://www.stilsan.com/it/blog/mantar-substrati-buharla-pastorizasyon](https://www.stilsan.com/it/blog/mantar-substrati-buharla-pastorizasyon)

Published: 2026-08-14

Last updated: 2026-08-14

La pastorizzazione e la sterilizzazione del substrato per funghi non sono lo stesso processo. Camera, carico, distribuzione, misurazione della temperatura e piano di raffreddamento devono essere progettati insieme.

## Prima si definisce il processo target: pastorizzazione o sterilizzazione?

Questi due concetti non devono essere usati come sinonimi. La temperatura target, la durata, la pressione e il risultato microbiologico previsto variano in base al protocollo di produzione. Prima di scegliere il generatore, è necessario definire chiaramente la specie di fungo, la ricetta del substrato e la fase del processo convalidata dall’azienda.

## A determinare il processo non è il volume della camera, ma il carico totale da riscaldare

In due camere delle stesse dimensioni, il numero di sacchi, la massa del substrato, la temperatura iniziale e la disposizione degli scaffali possono essere diversi. Anche l’isolamento di pareti e porte, l’ambiente esterno, la frequenza dei cicli e l’apertura della porta modificano le perdite. Per questo non è affidabile proporre un modello basato soltanto su metri quadrati o metri cubi.

## Distribuzione del vapore ed evacuazione dell’aria

Il vapore deve poter circolare tra scaffali e sacchi, l’aria iniziale deve essere allontanata in modo controllato e la condensa generata deve essere drenata. Se la linea di distribuzione riscalda soltanto la zona vicina all’ingresso, nella camera possono formarsi zone calde e fredde.

## A quale temperatura inizia il conteggio del tempo?

Il tempo di mantenimento non deve iniziare soltanto quando il generatore entra in funzione o in base a un singolo termometro vicino alla porta. È necessario verificare con la misurazione che la condizione di riferimento definita dal protocollo sia raggiunta, soprattutto nella zona del carico che si riscalda più difficilmente. Il numero e la posizione dei sensori vengono stabiliti in base alla configurazione di camera e carico.

## Anche raffreddamento e ricontaminazione fanno parte del ciclo

L’ingresso incontrollato di aria dopo il trattamento termico, le superfici sporche o un trasporto inadeguato possono creare nuovi rischi. Raffreddamento, scarico e trasferimento alla fase successiva devono essere considerati insieme al piano igienico dell’azienda. Il generatore da solo non garantisce il risultato microbiologico.

## Frequently asked questions

**Quanto vapore in kg/h serve per la pastorizzazione del substrato per funghi?**

Non è possibile fornire una portata affidabile senza conoscere la massa totale del substrato, le condizioni iniziali e target, la durata, le perdite della camera e il programma del ciclo.

**Il numero di sacchi è sufficiente per scegliere un generatore?**

No. Servono anche la massa per sacco, il materiale, la temperatura iniziale, la disposizione, l’isolamento della camera e il protocollo target.

**È sufficiente un solo sensore di temperatura?**

Può essere sufficiente in un impianto piccolo e convalidato; nei carichi densi o grandi la distribuzione della temperatura può variare, quindi è necessario valutare più punti.

**È possibile aggiungere un generatore di vapore a una camera esistente?**

L’idoneità può essere valutata dopo aver esaminato isolamento, porta, distribuzione, evacuazione dell’aria, drenaggio, sensori e infrastruttura elettrica.

## Technical sources

1. FAO. [Mushroom Cultivation Guide: Pasteurizing Bags](https://www.fao.org/4/AB497E/ab497e07.htm)
2. FAO AGRIS. [Inactivation of Human Pathogens during Phase II Composting of Mushroom Growth Substrate](https://agris.fao.org/search/en/records/65de516a0f3e94b9e5cd653d)

## Related solution

[Pastorizzazione a vapore del substrato per funghi](https://www.stilsan.com/it/soluzioni/mantar-substrati-pastorizasyonu-icin-buhar-jeneratoru)