# Pastorizzazione a vapore del substrato per funghi

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Trattamento termico a vapore del substrato per funghi in sacchi o sfuso, all'interno di una sala o cabina, con temperatura e durata controllate.

## Esigenza del processo

Nella produzione di funghi, la preparazione del substrato e la pastorizzazione o sterilizzazione non costituiscono la stessa fase. La temperatura obiettivo, il tempo di mantenimento e il sistema di raffreddamento variano in base alla specie di fungo, alla ricetta del substrato e al protocollo di coltivazione dell'azienda. L'obiettivo è applicare il protocollo selezionato in modo tracciabile anche nel punto più freddo della sala.

## Come funziona la soluzione?

Il vapore prodotto nel generatore viene immesso nella sala o nella cabina tramite la linea di distribuzione. È necessario controllare l'allontanamento iniziale dell'aria, la circolazione del vapore tra scaffali e sacchi, lo scarico della condensa e il monitoraggio di più punti di temperatura. Il conteggio del tempo deve iniziare in base alla temperatura di riferimento definita dal processo, non soltanto in base all'aria della sala.

- Disposizione di sacchi, scaffali o substrato sfuso
- Distribuzione nella sala e monitoraggio della temperatura nel punto più freddo
- Piano di mantenimento, raffreddamento controllato e prevenzione della ricontaminazione

## Informazioni che determinano la capacità corretta

Sono necessari il volume netto della sala, la massa totale e la temperatura iniziale del substrato, il numero e la disposizione dei sacchi, il protocollo obiettivo temperatura-durata, l'isolamento delle pareti, l'utilizzo della porta, la frequenza dei cicli e le condizioni ambientali esterne. Non è possibile selezionare un generatore affidabile basandosi soltanto sulla superficie o sul numero di sacchi.

## Approccio Stilsan e limiti del progetto

Stilsan esegue il predimensionamento della fonte di vapore, della linea e delle esigenze di controllo in base al protocollo condiviso. La realizzazione della sala, gli scaffali, la circolazione tramite ventilatori, i sensori e le responsabilità igieniche sono indicati separatamente nell'offerta. I risultati microbiologici o la resa del prodotto non sono garantiti senza un protocollo di coltivazione convalidato e misurazioni sul campo.

## Frequently asked questions

**Pastorizzazione e sterilizzazione sono la stessa cosa?**

No. La temperatura obiettivo, la durata, la pressione e il risultato microbiologico atteso sono diversi. Il trattamento necessario deve essere determinato in base alla specie di fungo, al substrato e al protocollo di produzione.

**La capacità può essere scelta in base al numero di sacchi?**

Il numero di sacchi è un dato importante, ma non è sufficiente. Sono inoltre necessari la massa totale del substrato, la temperatura iniziale, la disposizione, l'isolamento della sala, il ciclo obiettivo e l'utilizzo della porta.

**È sufficiente un solo termometro nella sala?**

Nelle sale grandi o con carichi elevati, la distribuzione della temperatura può variare. In base al protocollo, è necessario valutare più punti di misurazione e, in particolare, il monitoraggio della zona più fredda.

**È possibile aggiungere un generatore a una sala di pastorizzazione esistente?**

Può essere valutato tecnicamente dopo aver esaminato l'isolamento della sala, la linea di distribuzione, il drenaggio, lo scarico dell'aria e l'infrastruttura di controllo.

## Technical sources

1. FAO. [Guida alla coltivazione dei funghi: pastorizzazione dei sacchi](https://www.fao.org/4/AB497E/ab497e07.htm)
2. FAO AGRIS. [Inattivazione dei patogeni umani durante il compostaggio di fase II del substrato di coltivazione dei funghi](https://agris.fao.org/search/en/records/65de516a0f3e94b9e5cd653d)

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