# Pasteurização a vapor de substrato para cogumelos

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Tratamento térmico a vapor de substrato para cogumelos, ensacado ou a granel, em uma sala ou cabine, com temperatura e duração controladas.

## Necessidade do processo

Na produção de cogumelos, a preparação do substrato e a pasteurização ou esterilização não são a mesma etapa. A temperatura-alvo, o tempo de retenção e o sistema de resfriamento variam conforme a espécie de cogumelo, a receita do substrato e o protocolo de cultivo da operação. O objetivo é aplicar o protocolo selecionado de forma rastreável também no ponto mais frio da sala.

## Como a solução funciona?

O vapor produzido no gerador é fornecido à sala ou cabine por meio da linha de distribuição. É necessário controlar a remoção inicial do ar, a circulação do vapor entre as prateleiras e os sacos, a drenagem da condensação e o monitoramento de vários pontos de temperatura. A contagem do tempo deve começar com base na temperatura de referência definida pelo processo, e não apenas no ar da sala.

- Disposição dos sacos, prateleiras ou substrato a granel
- Distribuição na sala e monitoramento da temperatura no ponto mais frio
- Plano de retenção, resfriamento controlado e prevenção da recontaminação

## Informações que determinam a capacidade correta

São necessários o volume líquido da sala, a massa total e a temperatura inicial do substrato, o número e a disposição dos sacos, o protocolo-alvo de temperatura-tempo, o isolamento das paredes, o uso da porta, a frequência dos ciclos e as condições externas. Não é possível selecionar um gerador confiável apenas com base na área ou no número de sacos.

## Abordagem da Stilsan e limites do projeto

A Stilsan faz o pré-dimensionamento da fonte de vapor, da linha e das necessidades de controle de acordo com o protocolo compartilhado. A construção da sala, as prateleiras, a circulação por ventiladores, os sensores e as responsabilidades de higiene são indicados separadamente na proposta. Os resultados microbiológicos ou o rendimento do produto não são garantidos sem um protocolo de cultivo validado e medições no local.

## Frequently asked questions

**Pasteurização e esterilização são a mesma coisa?**

Não. A temperatura-alvo, a duração, a pressão e o resultado microbiológico esperado são diferentes. O processo necessário deve ser determinado de acordo com a espécie de cogumelo, o substrato e o protocolo de produção.

**A capacidade pode ser escolhida com base no número de sacos?**

O número de sacos é um dado importante, mas não é suficiente. Também são necessárias a massa total de substrato, a temperatura inicial, a disposição, o isolamento da sala, o ciclo-alvo e o uso da porta.

**Um único termômetro na sala é suficiente?**

Em salas grandes ou com cargas densas, a distribuição da temperatura pode variar. De acordo com o protocolo, devem ser considerados vários pontos de medição e, especialmente, o monitoramento da área mais fria.

**É possível adicionar um gerador a uma sala de pasteurização existente?**

Pode ser avaliado tecnicamente após a análise do isolamento da sala, da linha de distribuição, da drenagem, da exaustão do ar e da infraestrutura de controle.

## Technical sources

1. FAO. [Guia de cultivo de cogumelos: pasteurização de sacos](https://www.fao.org/4/AB497E/ab497e07.htm)
2. FAO AGRIS. [Inativação de patógenos humanos durante a compostagem de fase II do substrato de cultivo de cogumelos](https://agris.fao.org/search/en/records/65de516a0f3e94b9e5cd653d)

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