# Vapor em câmaras de fermentação

Source: [https://www.stilsan.com/pt-PT/solucoes/buhar-odasi-mayalandirma-icin-buhar-jeneratoru](https://www.stilsan.com/pt-PT/solucoes/buhar-odasi-mayalandirma-icin-buhar-jeneratoru)

Aplicação controlada de vapor para reduzir o risco de secagem da superfície da massa e apoiar condições de temperatura e humidade conformes à receita.

## Necessidade operacional

Durante a fermentação, alterações rápidas da temperatura e da humidade relativa podem provocar a secagem e a formação de uma crosta na superfície da massa, bem como diferenças de desenvolvimento entre lotes. A entrada de produto frio na câmara, as aberturas da porta e uma circulação de ar insuficiente alteram a carga. O objetivo é apoiar de forma controlada as condições adequadas à receita.

## Como funciona a solução?

O vapor produzido pelo gerador é introduzido na câmara através de uma linha de distribuição adequada. O controlo automático é ativado ou desativado de acordo com os valores dos sensores de temperatura e humidade. Ao considerar em conjunto a circulação do ar, a distribuição do vapor e a gestão da condensação, podem ser obtidas condições mais equilibradas entre as estantes.

## Informações que determinam a capacidade adequada

Devem ser partilhados o volume líquido da câmara em m³, o isolamento dos painéis e da porta, a carga das estantes e da massa, a temperatura de entrada do produto, a frequência de abertura da porta, os valores-alvo da receita e o número de ciclos diários. A capacidade é determinada não apenas pela área da câmara, mas também por esta carga total de humidade e calor.

- Dimensões líquidas da câmara e estrutura do isolamento
- Número de estantes, carga de massa e duração do ciclo
- Intervalo-alvo de temperatura-humidade e utilização da porta

## Instalação e assistência

O gerador é instalado na área técnica; a distribuição do vapor, a posição dos sensores, a circulação do ar e a drenagem são coordenadas com o instalador da câmara. Durante a colocação em funcionamento, observa-se o comportamento da câmara vazia e carregada, e os parâmetros de controlo são ajustados de acordo com a receita. A frequência de manutenção é determinada em função da qualidade da água e da intensidade de utilização.

## Field application videos

- [Câmara de fermentação com controlo automático](https://www.youtube.com/watch?v=meJbVs6R-Zs)
- [Distribuição de vapor numa câmara de fermentação](https://www.youtube.com/watch?v=RfOYa5YpyhM)

## Frequently asked questions

**A capacidade de uma câmara de fermentação é escolhida em m²?**

Não. O volume líquido em m³, o isolamento, a carga de produto, as aberturas da porta e as condições da receita devem ser avaliados em conjunto.

**O vapor é aplicado diretamente sobre a massa?**

O vapor é distribuído pela câmara; a posição dos bicos e a circulação do ar devem ser planeadas de forma a evitar uma condensação intensa sobre a massa.

**O que gere o controlo automático?**

Gere a sequência de funcionamento do vapor e dos componentes de climatização associados com base nos valores recebidos dos sensores. A configuração final varia de acordo com o âmbito do projeto.

**Porque surgem diferenças entre as estantes?**

A circulação do ar, a densidade de carga e a posição dos sensores e dos bicos podem criar diferenças. Por isso, durante a colocação em funcionamento, é importante observar a câmara carregada.

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