蒸汽让面团表面保持湿润
在烘焙开始的几分钟内向烤箱中通入蒸汽，会在面团表面形成一层薄薄的水分。这层水分可以延缓外壳过早变硬。由于外壳较晚变硬，面团就能在烤箱中更充分地继续膨胀，这一过程称为“oven spring”（炉内膨胀）。表面划出的刀口也能因此顺利张开。
薄而有光泽的外壳是如何形成的？
面团表面的淀粉在蒸汽水分的作用下发生糊化，并在烘焙结束时形成一层薄薄的、类似玻璃般有光泽的表面。这在很大程度上就是面包诱人光泽的来源。蒸汽充足时，外壳会同时具备薄、酥脆和有光泽的特点。
蒸汽不足会发生什么？
蒸汽不足时，外壳会过早封闭：面包膨胀不充分，表面的刀口无法张开，表面变得暗淡无光，还可能出现不受控制的裂纹。烘焙师常说的“面包体积太小”“刀口没有爆开”“外壳没有光泽”等问题，很多实际上都与蒸汽不足有关。
常见问题
- 为什么面包烤箱需要蒸汽？
- 蒸汽能让面团表面保持湿润，延缓外壳过早变硬，从而使面包在烤箱中充分膨胀，表面刀口张开，并形成薄、酥脆且有光泽的外壳。没有足够的蒸汽，面包体积会偏小，表面也会变得暗淡。
- 蒸汽如何让面包产生光泽？
- 面团表面的淀粉在蒸汽水分的作用下发生糊化，并在烘焙结束时形成一层薄而有光泽的表层。这是面包呈现光泽外观的主要因素。
- 如何判断我的烤箱蒸汽不足？
- 面包膨胀不足、表面刀口无法张开、外壳暗淡无光，以及出现不受控制的裂纹，都是蒸汽不足的典型表现。在这种情况下，烤箱的蒸汽系统通常是堵塞了，或已经无法满足所需的蒸汽量。