يحافظ البخار على رطوبة سطح العجين
يُكوّن البخار الذي يُدخل إلى الفرن خلال الدقائق الأولى من الخَبز طبقة رقيقة من الرطوبة على سطح العجين. وتؤخر هذه الرطوبة تصلّب القشرة في وقت مبكر. وبما أن القشرة تتصلب في وقت لاحق، يتمكن العجين من الارتفاع مرة أخرى بسهولة داخل الفرن، ويُعرف ذلك باسم “oven spring”. كما تنفتح الشقوق التي تُجرى بالشفرة على السطح بشكل جيد بفضل هذا التأثير.
كيف تتكون القشرة الرقيقة اللامعة؟
يتجلتن النشا الموجود على سطح العجين بفعل رطوبة البخار، ويترك في نهاية الخَبز سطحاً رقيقاً لامعاً يشبه الزجاج. وهذا هو العامل الذي يمنح الخبز لمعانه الشهي إلى حد كبير. وعند توفر كمية كافية من البخار، تصبح القشرة رقيقة ومقرمشة ولامعة.
ماذا يحدث عند نقص البخار؟
عندما تكون كمية البخار قليلة، تنغلق القشرة مبكراً: فلا يرتفع الخبز بما يكفي، ولا تنفتح الشقوق الموجودة على سطحه، ويبقى السطح مطفياً وباهتاً، وقد تظهر تشققات غير منتظمة. وكثير من المشكلات التي يصفها الخبازون بعبارات مثل «بقي الخبز صغيراً» أو «لم تنفتح الشقوق» أو «القشرة باهتة» تكون في الواقع مشكلات مرتبطة بالبخار.
الأسئلة الشائعة
- لماذا يُعد البخار ضرورياً في فرن الخبز؟
- يحافظ البخار على رطوبة سطح العجين ويؤخر تصلّب القشرة مبكراً. وبذلك يرتفع الخبز بالكامل داخل الفرن، وتنفتح الشقوق، وتتكون قشرة رقيقة ومقرمشة ولامعة. ومن دون بخار كافٍ، يبقى الخبز صغير الحجم ويصبح سطحه باهتاً.
- كيف يمنح البخار الخبز لمعانه؟
- يتجلتن النشا الموجود على سطح العجين بفعل رطوبة البخار، ويترك في نهاية الخَبز طبقة رقيقة لامعة. وهذا هو العامل الأساسي وراء المظهر اللامع للخبز.
- كيف أعرف أن البخار في فرني غير كافٍ؟
- تشمل العلامات المعتادة لنقص البخار ضعف ارتفاع الخبز، وعدم انفتاح الشقوق على السطح، وتكوّن قشرة مطفأة وباهتة، وظهور تشققات غير منتظمة. وفي هذه الحالة يكون نظام البخار في الفرن عادةً مسدوداً أو غير قادر على تلبية الحاجة.