Vapore nelle camere di lievitazione

Esigenza operativa

Durante la lievitazione, variazioni rapide della temperatura e dell’umidità relativa possono causare l’essiccazione e la formazione di una crosta sulla superficie dell’impasto, oltre a differenze di sviluppo tra i lotti. L’ingresso di prodotto freddo nella camera, le aperture della porta e una circolazione dell’aria insufficiente modificano il carico. L’obiettivo è supportare in modo controllato le condizioni conformi alla ricetta.

Come funziona la soluzione?

Il vapore prodotto dal generatore viene immesso nella camera tramite una linea di distribuzione adeguata. Il controllo automatico si attiva o si disattiva in base ai valori rilevati dai sensori di temperatura e umidità. Considerando insieme la circolazione dell’aria, la distribuzione del vapore e la gestione della condensa, è possibile ottenere condizioni più equilibrate tra i ripiani.

Informazioni che determinano la capacità corretta

Devono essere condivisi il volume netto della camera in m³, l’isolamento dei pannelli e della porta, il carico dei ripiani e dell’impasto, la temperatura di ingresso del prodotto, la frequenza di apertura della porta, i valori obiettivo della ricetta e il numero di cicli giornalieri. La capacità viene determinata non solo in base alla superficie della camera, ma anche in base a questo carico totale di umidità e calore.

• Dimensioni nette della camera e struttura dell’isolamento
• Numero di ripiani, carico di impasto e durata del ciclo
• Intervallo obiettivo di temperatura-umidità e utilizzo della porta

Installazione e assistenza

Il generatore viene installato nell’area tecnica; la distribuzione del vapore, la posizione dei sensori, la circolazione dell’aria e il drenaggio vengono coordinati con l’installatore della camera. Durante la messa in servizio si osserva il comportamento della camera vuota e a pieno carico e le impostazioni di controllo vengono regolate in base alla ricetta. La frequenza di manutenzione viene determinata in funzione della qualità dell’acqua e dell’intensità di utilizzo.