Soluzioni a vapore pianificate in base alle condizioni di contatto con il prodotto e al programma di produzione per le fasi di cottura, lievitazione e riscaldamento indiretto.
Nella panificazione e nella produzione alimentare, il vapore può svolgere diverse funzioni, come la formazione della crosta, la gestione dell'umidità, la lievitazione o il riscaldamento indiretto in una caldaia incamiciata. Ogni processo presenta condizioni diverse di pressione, durata, igiene e contatto con il prodotto. Prima di scegliere un unico generatore, i punti di consumo devono essere definiti separatamente.
A seconda dell'applicazione, il vapore viene convogliato all'ingresso del forno, alla camera di lievitazione o alla sezione incamiciata dell'apparecchiatura. Se è previsto il contatto diretto con il prodotto, la qualità dell'acqua, la scelta dei materiali e la procedura di sicurezza alimentare dello stabilimento vengono valutate separatamente. Nel riscaldamento indiretto, il calore viene trasferito attraverso la superficie della camicia senza che il vapore entri in contatto con il prodotto.
Vengono condivisi la ricetta del prodotto, la dimensione del lotto, le temperature iniziale e target, il volume del forno o della camera, i punti di consumo simultaneo e la distanza delle linee. Il dimensionamento viene eseguito sulla base di questi dati; invece di scegliere in base a un'unica media del settore, si considera il programma di produzione reale.
La posizione del generatore, i collegamenti idrici ed energetici, la linea del vapore, il ritorno della condensa e lo spazio sicuro per la manutenzione vengono definiti prima del progetto. Durante la messa in servizio viene fornita la formazione agli operatori e viene predisposto un piano di manutenzione in base alla qualità dell'acqua e all'intensità di esercizio.
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