Câmara de fermentação com controle automático
Aplicação controlada de vapor para reduzir o risco de ressecamento da superfície da massa e apoiar condições de temperatura e umidade de acordo com a receita.
Durante a fermentação, mudanças rápidas de temperatura e umidade relativa podem causar ressecamento e formação de crosta na superfície da massa, além de diferenças de desenvolvimento entre lotes. A entrada de produto frio na câmara, as aberturas da porta e a circulação de ar insuficiente alteram a carga. O objetivo é apoiar de forma controlada as condições adequadas à receita.
O vapor produzido pelo gerador é introduzido na câmara por meio de uma linha de distribuição adequada. O controle automático é ativado ou desativado de acordo com os valores dos sensores de temperatura e umidade. Ao considerar em conjunto a circulação do ar, a distribuição do vapor e o gerenciamento da condensação, é possível estabelecer condições mais equilibradas entre as estantes.
Devem ser informados o volume líquido da câmara em m³, o isolamento dos painéis e da porta, a carga das estantes e da massa, a temperatura de entrada do produto, a frequência de abertura da porta, os valores-alvo da receita e o número de ciclos diários. A capacidade é determinada não apenas pela área da câmara, mas também por essa carga total de umidade e calor.
O gerador é instalado na área técnica; a distribuição do vapor, a posição dos sensores, a circulação do ar e a drenagem são coordenadas com o instalador da câmara. Durante a partida, observa-se o comportamento da câmara vazia e carregada, e os ajustes de controle são regulados de acordo com a receita. A frequência de manutenção é determinada conforme a qualidade da água e a intensidade de uso.
Câmara de fermentação com controle automático
Distribuição de vapor em uma câmara de fermentação
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