Primeiro define-se o processo pretendido: pasteurização ou esterilização?
Estes dois conceitos não devem ser utilizados indistintamente. A temperatura pretendida, o tempo, a pressão e o resultado microbiológico esperado variam consoante o protocolo de produção. Antes de escolher o gerador, devem ser claramente definidos a espécie de cogumelo, a receita do substrato e o passo do processo validado pela unidade.
O factor determinante não é o volume da câmara, mas a carga total a aquecer
Em duas câmaras com a mesma dimensão, o número de sacos, a massa de substrato, a temperatura inicial e a disposição nas prateleiras podem ser diferentes. O isolamento das paredes e da porta, o ambiente exterior, a frequência dos ciclos e a abertura da porta também alteram as perdas. Por isso, não é fiável propor um modelo apenas com base em metros quadrados ou metros cúbicos.
Distribuição do vapor e evacuação do ar
O vapor deve poder circular entre as prateleiras e os sacos, o ar inicial deve ser removido de forma controlada e o condensado formado deve ser drenado. Se a linha de distribuição aquecer apenas a zona próxima da entrada, podem formar-se zonas quentes e frias na câmara.
A partir de que temperatura começa a contagem do tempo?
O tempo de manutenção não deve começar apenas quando o gerador entra em funcionamento nem com base num único termómetro junto à porta. Deve ser verificado por medição que a condição de referência definida pelo protocolo foi atingida, especialmente na zona da carga que aquece com maior dificuldade. O número e a disposição dos sensores são determinados de acordo com a configuração da câmara e da carga.
O arrefecimento e a recontaminação também fazem parte do ciclo
A entrada descontrolada de ar após o tratamento térmico, superfícies sujas ou um transporte inadequado podem criar novos riscos. O arrefecimento, a descarga e a transferência para a fase seguinte devem ser considerados em conjunto com o plano de higiene da unidade. O gerador, por si só, não garante o resultado microbiológico.
Perguntas frequentes
- De quanto vapor, em kg/h, é necessário para a pasteurização do substrato de cogumelos?
- Não é possível determinar um caudal fiável sem conhecer a massa total do substrato, as condições iniciais e pretendidas, o tempo, as perdas da câmara e o programa do ciclo.
- O número de sacos é suficiente para escolher um gerador?
- Não. São também necessárias a massa por saco, o material, a temperatura inicial, a disposição, o isolamento da câmara e o protocolo pretendido.
- Um único sensor de temperatura é suficiente?
- Pode ser suficiente numa instalação pequena e validada; em cargas densas ou grandes, a distribuição da temperatura pode variar, pelo que devem ser avaliados vários pontos.
- É possível adicionar um gerador de vapor a uma câmara existente?
- A adequação pode ser avaliada após a análise do isolamento, da porta, da distribuição, da evacuação do ar, da drenagem, dos sensores e da infraestrutura eléctrica.