Aplicación controlada de vapor para reducir el riesgo de secado de la superficie de la masa y favorecer unas condiciones de temperatura y humedad conformes a la receta.
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Durante la fermentación, los cambios rápidos de temperatura y humedad relativa pueden provocar el secado y la formación de una costra en la superficie de la masa, así como diferencias de desarrollo entre lotes. La entrada de producto frío en la cámara, las aperturas de la puerta y una circulación de aire insuficiente modifican la carga. El objetivo es favorecer de forma controlada las condiciones adecuadas a la receta.
¿Cómo funciona la solución?
El vapor generado por el generador se introduce en la cámara mediante una línea de distribución adecuada. El control automático se activa o desactiva según los valores obtenidos de los sensores de temperatura y humedad. Al abordar conjuntamente la circulación del aire, la distribución del vapor y la gestión de la condensación, pueden establecerse condiciones más equilibradas entre las estanterías.
Información que determina la capacidad adecuada
Deben compartirse el volumen neto de la cámara en m³, el aislamiento de los paneles y la puerta, la carga de las estanterías y de la masa, la temperatura de entrada del producto, la frecuencia de apertura de la puerta, los valores objetivo de la receta y el número de ciclos diarios. La capacidad se determina no solo por la superficie de la cámara, sino también por esta carga total de humedad y calor.
Medidas netas de la cámara y estructura del aislamiento
Número de estanterías, carga de masa y duración del ciclo
Rango objetivo de temperatura-humedad y uso de la puerta
Instalación y servicio
El generador se instala en la zona técnica; la distribución del vapor, la posición de los sensores, la circulación del aire y el drenaje se coordinan con el instalador de la cámara. Durante la puesta en marcha se observa el comportamiento de la cámara vacía y cargada, y los ajustes de control se regulan según la receta. La frecuencia de mantenimiento se determina en función de la calidad del agua y de la intensidad de uso.
Preguntas frecuentes
¿La capacidad de una cámara de fermentación se selecciona en m²?
No. Deben evaluarse conjuntamente el volumen neto en m³, el aislamiento, la carga de producto, las aperturas de la puerta y las condiciones de la receta.
¿El vapor se aplica directamente sobre la masa?
El vapor se distribuye por la cámara; la posición de las boquillas y la circulación del aire deben planificarse para evitar una condensación intensa sobre la masa.
¿Qué gestiona el control automático?
Gestiona la secuencia de funcionamiento del vapor y de los componentes de climatización asociados según los valores recibidos de los sensores. La configuración final varía según el alcance del proyecto.
¿Por qué se producen diferencias entre las estanterías?
La circulación del aire, la densidad de carga y la posición de los sensores y las boquillas pueden generar diferencias. Por ello, durante la puesta en marcha es importante observar la cámara cargada.
Distribución de vapor en una cámara de fermentación
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