Vapor en cámaras de fermentación

Necesidad operativa

Durante la fermentación, los cambios rápidos de temperatura y humedad relativa pueden provocar el secado y la formación de una costra en la superficie de la masa, así como diferencias de desarrollo entre lotes. La entrada de producto frío en la cámara, las aperturas de la puerta y una circulación de aire insuficiente modifican la carga. El objetivo es favorecer de forma controlada las condiciones adecuadas a la receta.

¿Cómo funciona la solución?

El vapor generado por el generador se introduce en la cámara mediante una línea de distribución adecuada. El control automático se activa o desactiva según los valores obtenidos de los sensores de temperatura y humedad. Al abordar conjuntamente la circulación del aire, la distribución del vapor y la gestión de la condensación, pueden establecerse condiciones más equilibradas entre las estanterías.

Información que determina la capacidad adecuada

Deben compartirse el volumen neto de la cámara en m³, el aislamiento de los paneles y la puerta, la carga de las estanterías y de la masa, la temperatura de entrada del producto, la frecuencia de apertura de la puerta, los valores objetivo de la receta y el número de ciclos diarios. La capacidad se determina no solo por la superficie de la cámara, sino también por esta carga total de humedad y calor.

• Medidas netas de la cámara y estructura del aislamiento
• Número de estanterías, carga de masa y duración del ciclo
• Rango objetivo de temperatura-humedad y uso de la puerta

Instalación y servicio

El generador se instala en la zona técnica; la distribución del vapor, la posición de los sensores, la circulación del aire y el drenaje se coordinan con el instalador de la cámara. Durante la puesta en marcha se observa el comportamiento de la cámara vacía y cargada, y los ajustes de control se regulan según la receta. La frecuencia de mantenimiento se determina en función de la calidad del agua y de la intensidad de uso.