Primero se define el proceso objetivo: ¿pasteurización o esterilización?
Estos dos conceptos no deben utilizarse indistintamente. La temperatura objetivo, el tiempo, la presión y el resultado microbiológico esperado varían según el protocolo de producción. Antes de elegir el generador, deben definirse claramente la especie de seta, la receta del sustrato y la etapa del proceso validada por la instalación.
Lo determinante no es el volumen de la cámara, sino la carga total que se debe calentar
En dos cámaras del mismo tamaño, el número de bolsas, la masa de sustrato, la temperatura inicial y la disposición de las estanterías pueden ser diferentes. El aislamiento de paredes y puertas, el entorno exterior, la frecuencia de los ciclos y la apertura de la puerta también modifican las pérdidas. Por ello, no es fiable proponer un modelo basándose únicamente en metros cuadrados o metros cúbicos.
Distribución del vapor y evacuación del aire
El vapor debe poder circular entre las estanterías y las bolsas, el aire inicial debe evacuarse de forma controlada y el condensado generado debe drenarse. Si la línea de distribución calienta únicamente la zona cercana a la entrada, pueden formarse zonas calientes y frías en la cámara.
¿A qué temperatura comienza a contar el tiempo?
El tiempo de mantenimiento no debe comenzar únicamente cuando se pone en marcha el generador ni según un solo termómetro situado junto a la puerta. Debe comprobarse mediante mediciones que la condición de referencia definida por el protocolo se alcanza, especialmente en la zona de la carga que se calienta con mayor dificultad. El número y la ubicación de los sensores se determinan según la configuración de la cámara y la carga.
El enfriamiento y la recontaminación también forman parte del ciclo
La entrada incontrolada de aire después del tratamiento térmico, las superficies sucias o un transporte inadecuado pueden crear nuevos riesgos. El enfriamiento, la descarga y la transferencia a la siguiente etapa deben considerarse junto con el plan de higiene de la instalación. El generador por sí solo no garantiza el resultado microbiológico.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuánto vapor en kg/h se necesita para pasteurizar el sustrato de setas?
- No se puede determinar un caudal fiable sin conocer la masa total del sustrato, las condiciones iniciales y objetivo, el tiempo, las pérdidas de la cámara y el programa del ciclo.
- ¿Es suficiente el número de bolsas para elegir un generador?
- No. También se necesitan la masa por bolsa, el material, la temperatura inicial, la disposición, el aislamiento de la cámara y el protocolo objetivo.
- ¿Es suficiente un único sensor de temperatura?
- Puede ser suficiente en una instalación pequeña y validada; en cargas densas o grandes, la distribución de la temperatura puede variar, por lo que deben evaluarse varios puntos.
- ¿Se puede añadir un generador de vapor a una cámara existente?
- La idoneidad puede evaluarse después de revisar el aislamiento, la puerta, la distribución, la evacuación del aire, el drenaje, los sensores y la infraestructura eléctrica.
