Fermentatie vereist een vochtige en gecontroleerde omgeving
Tijdens het rijzen moet deeg binnen een bepaald temperatuur- en vochtigheidsbereik worden gehouden. Als de omgeving te droog is, vormt zich een korst op het oppervlak van het deeg en wordt het rijzen verstoord; als de omstandigheden telkens veranderen, verschilt het resultaat ook per batch. De stoom-/rijskast maakt juist deze omstandigheden gecontroleerd.
Wat biedt een stoomkamer?
Door de luchtvochtigheid en temperatuur in de kamer gecontroleerd te houden, maakt een stoomkamer de rust- en fermentatiefasen van het deeg regelmatiger en beter reproduceerbaar. Zo droogt het oppervlak van het deeg niet uit, verloopt de fermentatie evenwichtig en heeft het deeg dat de oven ingaat telkens vergelijkbare omstandigheden doorlopen.
Maatwerk volgens de behoeften
Stilsan biedt ook oplossingen voor zelfstandige stoomkamers en rijskasten; het systeem wordt gedimensioneerd op basis van het volume en het proces van uw bedrijf. We hebben ook volledig automatische fermentatiekamers geïnstalleerd. Deel uw behoeften met ons, dan bepalen we samen de geschikte oplossing.
Veelgestelde vragen
- Waarvoor dient een rijskast?
- Een rijskast houdt het deeg op een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, waardoor de fermentatie regelmatig en reproduceerbaar verloopt. Het oppervlak van het deeg droogt niet uit, het rijzen verloopt evenwichtig en elke batch wordt onder vergelijkbare omstandigheden verwerkt.
- Zijn een stoomkamer en een rijskast hetzelfde?
- Beide zijn gebaseerd op het bieden van gecontroleerde luchtvochtigheid en temperatuur. Een rijskast is vooral gericht op de fermentatiefase, terwijl een stoomkamer een algemene oplossing is voor processen waarin het deeg moet rusten en worden bevochtigd.
- Wordt een stoomkamer op maat vervaardigd?
- Ja. De kamer en het stoomsysteem worden gedimensioneerd en op maat vervaardigd op basis van het volume en het proces van uw bedrijf. Stilsan heeft ook volledig automatische fermentatiekamers geïnstalleerd.