Definieer eerst het doelproces: pasteurisatie of sterilisatie?
Deze twee begrippen mogen niet door elkaar worden gebruikt. De doeltemperatuur, de duur, de druk en het verwachte microbiologische resultaat variëren volgens het productieprotocol. Voordat de generator wordt gekozen, moeten de soort paddenstoel, het substraat recept en de door het bedrijf gevalideerde processtap duidelijk worden vastgesteld.
Niet het volume van de ruimte, maar de totale te verwarmen belading is bepalend
In twee ruimtes van dezelfde grootte kunnen het aantal zakken, de substraatmassa, de begintemperatuur en de indeling van de rekken verschillen. Ook de isolatie van wanden en deur, de buitenomgeving, de cyclusfrequentie en het openen van de deur beïnvloeden de verliezen. Daarom is het niet betrouwbaar om uitsluitend op basis van vierkante of kubieke meters een model voor te stellen.
Stoomdistributie en luchtafvoer
De stoom moet tussen de rekken en zakken kunnen circuleren, de aanwezige lucht moet gecontroleerd worden afgevoerd en het gevormde condensaat moet worden afgevoerd. Wanneer de distributieleiding alleen het gebied dicht bij de ingang verwarmt, kunnen in de ruimte warme en koude zones ontstaan.
Vanaf welke temperatuur begint de tijd te lopen?
De houdtijd mag niet alleen worden gestart wanneer de generator wordt ingeschakeld of op basis van één thermometer naast de deur. Door metingen moet worden vastgesteld dat de referentieconditie uit het protocol is bereikt, vooral in het deel van de belading dat het moeilijkst opwarmt. Het aantal en de plaatsing van de sensoren worden bepaald aan de hand van de configuratie van ruimte en belading.
Ook koeling en herbesmetting maken deel uit van de cyclus
Ongecontroleerde luchtinlaat na de warmtebehandeling, vervuilde oppervlakken of ongeschikt transport kunnen nieuwe risico’s veroorzaken. Koeling, lossen en overdracht naar de volgende fase moeten samen met het hygiëneplan van het bedrijf worden beoordeeld. De generator alleen garandeert het microbiologische resultaat niet.
Veelgestelde vragen
- Hoeveel stoom in kg/h is nodig voor de pasteurisatie van paddenstoelensubstraat?
- Een betrouwbare capaciteit kan niet worden bepaald zonder kennis van de totale substraatmassa, de begin- en doelcondities, de duur, de verliezen van de ruimte en het cyclusprogramma.
- Is het aantal zakken voldoende om een generator te kiezen?
- Nee. Ook de massa per zak, het materiaal, de begintemperatuur, de opstelling, de isolatie van de ruimte en het doelprotocol zijn nodig.
- Is één temperatuursensor voldoende?
- In een kleine en gevalideerde opstelling kan dat voldoende zijn; bij dichte of grote beladingen kan de temperatuurverdeling verschillen, waardoor meerdere punten moeten worden beoordeeld.
- Kan een bestaande ruimte worden voorzien van een stoomgenerator?
- De geschiktheid kan worden beoordeeld nadat isolatie, deur, distributie, luchtafvoer, drainage, sensoren en elektrische infrastructuur zijn onderzocht.