Aburul menține umedă suprafața aluatului
În primele câteva minute ale coacerii, aburul introdus în cuptor formează un strat subțire de umiditate la suprafața aluatului. Această umiditate întârzie întărirea prematură a cojii. Deoarece coaja se întărește mai târziu, aluatul mai poate crește cu ușurință încă o dată în cuptor — fenomen numit «creșterea în cuptor» (oven spring). Crestăturile făcute la suprafață se deschid corect tot datorită acestui proces.
Cum se formează o coajă lucioasă și subțire?
Amidonul de la suprafața aluatului se gelatinizează datorită umidității aburului și lasă, la finalul coacerii, o suprafață subțire și lucioasă ca sticla. În mare măsură, acesta este motivul pentru care pâinea are acel luciu apetisant. Dacă există suficient abur, coaja este în același timp subțire, crocantă și lucioasă.
Ce se întâmplă dacă aburul este insuficient?
Când aburul este insuficient, coaja se închide prea devreme: pâinea nu crește suficient, crestăturile de la suprafață nu se deschid, suprafața rămâne mată și ternă, iar crăpăturile necontrolate apar. Majoritatea problemelor descrise de brutari prin «pâinea mea a rămas mică», «crestăturile nu s-au deschis» sau «coaja este mată» sunt, de fapt, probleme legate de abur.
Întrebări frecvente
- De ce este necesar aburul într-un cuptor pentru pâine?
- Aburul menține umedă suprafața aluatului și întârzie întărirea prematură a cojii; astfel, pâinea crește complet în cuptor, crestăturile de la suprafață se deschid, iar coaja devine subțire, crocantă și lucioasă. Fără suficient abur, pâinea rămâne mică, iar suprafața ei devine mată.
- Cum face aburul pâinea lucioasă?
- Amidonul de la suprafața aluatului se gelatinizează datorită umidității aburului și lasă, la finalul coacerii, un strat subțire și lucios. Acesta este principalul factor care conferă pâinii aspectul strălucitor.
- Cum îmi dau seama că în cuptor nu există suficient abur?
- Creșterea redusă a pâinii, crestăturile de la suprafață care nu se deschid, o coajă mată și ternă și crăpăturile necontrolate sunt semne tipice ale aburului insuficient. În acest caz, sistemul de abur al cuptorului este de obicei înfundat sau nu mai poate face față necesarului.