Prima si definisce il processo target: pastorizzazione o sterilizzazione?
Questi due concetti non devono essere usati come sinonimi. La temperatura target, la durata, la pressione e il risultato microbiologico previsto variano in base al protocollo di produzione. Prima di scegliere il generatore, è necessario definire chiaramente la specie di fungo, la ricetta del substrato e la fase del processo convalidata dall’azienda.
A determinare il processo non è il volume della camera, ma il carico totale da riscaldare
In due camere delle stesse dimensioni, il numero di sacchi, la massa del substrato, la temperatura iniziale e la disposizione degli scaffali possono essere diversi. Anche l’isolamento di pareti e porte, l’ambiente esterno, la frequenza dei cicli e l’apertura della porta modificano le perdite. Per questo non è affidabile proporre un modello basato soltanto su metri quadrati o metri cubi.
Distribuzione del vapore ed evacuazione dell’aria
Il vapore deve poter circolare tra scaffali e sacchi, l’aria iniziale deve essere allontanata in modo controllato e la condensa generata deve essere drenata. Se la linea di distribuzione riscalda soltanto la zona vicina all’ingresso, nella camera possono formarsi zone calde e fredde.
A quale temperatura inizia il conteggio del tempo?
Il tempo di mantenimento non deve iniziare soltanto quando il generatore entra in funzione o in base a un singolo termometro vicino alla porta. È necessario verificare con la misurazione che la condizione di riferimento definita dal protocollo sia raggiunta, soprattutto nella zona del carico che si riscalda più difficilmente. Il numero e la posizione dei sensori vengono stabiliti in base alla configurazione di camera e carico.
Anche raffreddamento e ricontaminazione fanno parte del ciclo
L’ingresso incontrollato di aria dopo il trattamento termico, le superfici sporche o un trasporto inadeguato possono creare nuovi rischi. Raffreddamento, scarico e trasferimento alla fase successiva devono essere considerati insieme al piano igienico dell’azienda. Il generatore da solo non garantisce il risultato microbiologico.
Domande frequenti
- Quanto vapore in kg/h serve per la pastorizzazione del substrato per funghi?
- Non è possibile fornire una portata affidabile senza conoscere la massa totale del substrato, le condizioni iniziali e target, la durata, le perdite della camera e il programma del ciclo.
- Il numero di sacchi è sufficiente per scegliere un generatore?
- No. Servono anche la massa per sacco, il materiale, la temperatura iniziale, la disposizione, l’isolamento della camera e il protocollo target.
- È sufficiente un solo sensore di temperatura?
- Può essere sufficiente in un impianto piccolo e convalidato; nei carichi densi o grandi la distribuzione della temperatura può variare, quindi è necessario valutare più punti.
- È possibile aggiungere un generatore di vapore a una camera esistente?
- L’idoneità può essere valutata dopo aver esaminato isolamento, porta, distribuzione, evacuazione dell’aria, drenaggio, sensori e infrastruttura elettrica.