Chambre de fermentation à contrôle automatique
Application contrôlée de vapeur pour réduire le risque de dessèchement de la surface de la pâte et favoriser le maintien d’un équilibre température-humidité conforme à la recette.
Pendant la fermentation, des variations rapides de la température et de l’humidité relative peuvent entraîner le dessèchement et la formation d’une croûte à la surface de la pâte, ainsi que des différences de développement entre les lots. Les produits froids entrant dans la chambre, les ouvertures de porte et une circulation d’air insuffisante modifient la charge. L’objectif est de soutenir de manière contrôlée les conditions conformes à la recette.
La vapeur produite par le générateur est introduite dans la chambre par une ligne de distribution adaptée. Le contrôle automatique s’active ou se désactive selon les valeurs relevées par les capteurs de température et d’humidité. En traitant conjointement la circulation de l’air, la distribution de vapeur et la gestion de la condensation, il est possible d’obtenir des conditions plus équilibrées entre les rayonnages.
Le volume net de la chambre en m³, l’isolation des panneaux et de la porte, la charge des rayonnages et de la pâte, la température d’entrée des produits, la fréquence d’ouverture de la porte, les valeurs cibles de la recette et le nombre de cycles quotidiens doivent être communiqués. La capacité est déterminée non seulement selon la surface de la chambre, mais aussi selon cette charge totale d’humidité et de chaleur.
Le générateur est installé dans la zone technique ; la distribution de vapeur, la position des capteurs, la circulation de l’air et le drainage sont coordonnés avec l’installateur de la chambre. Lors de la mise en service, le comportement de la chambre vide et pleine est observé et les réglages de contrôle sont ajustés selon la recette. La fréquence de maintenance est déterminée en fonction de la qualité de l’eau et de l’intensité d’utilisation.
Chambre de fermentation à contrôle automatique
Distribution de vapeur dans une chambre de fermentation
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