Solutions vapeur planifiées selon les conditions de contact avec le produit et le programme de production pour les étapes de cuisson, de fermentation et de chauffage indirect.
Dans la boulangerie et la production alimentaire, la vapeur peut assurer différentes fonctions, comme la formation de la croûte, la gestion de l'humidité, la fermentation ou le chauffage indirect dans une cuve à enveloppe. Les conditions de pression, de durée, d'hygiène et de contact avec le produit varient selon chaque procédé. Avant de sélectionner un même générateur, les points de consommation doivent être définis séparément.
Selon l'application, la vapeur est acheminée vers l'entrée du four, la chambre de fermentation ou la partie à enveloppe de l'équipement. En cas de contact direct avec le produit, la qualité de l'eau, le choix des matériaux et la procédure de sécurité alimentaire de l'exploitation sont évalués séparément. Lors du chauffage indirect, la chaleur est transférée par la surface de l'enveloppe sans que la vapeur entre en contact avec le produit.
La recette du produit, la taille des lots, les températures initiale et cible, le volume du four ou de la chambre, les points de consommation simultanée et la longueur des conduites sont communiqués. Le dimensionnement est réalisé à partir de ces données ; plutôt que de choisir sur la base d'une seule moyenne sectorielle, le programme réel de production sert de référence.
L'emplacement du générateur, les raccordements d'eau et d'énergie, la conduite de vapeur, le retour des condensats et l'espace sécurisé pour la maintenance sont définis avant le projet. Lors de la mise en service, une formation des opérateurs est dispensée ; un plan de maintenance est établi en fonction de la qualité de l'eau et de l'intensité d'utilisation.
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