Le problème du feu direct : l’adhérence au fond
Avec un chauffage direct au feu ou par résistance, la chaleur provient d’un seul point, généralement du fond de la cuve. Le fond surchauffe, le produit attache et brûle. Le goût de brûlé se transmet au produit, tandis que sa couleur et sa texture se dégradent. Pour les produits sensibles comme le lait, un lot entier peut ainsi être perdu.
Que change le chauffage indirect à la vapeur ?
Lors du chauffage à la vapeur, le produit n’entre pas directement en contact avec le feu ou la résistance. La chaleur ne se diffuse pas seulement par le dessous, mais aussi par les parois latérales de la cuve ; elle se répartit ainsi uniformément et aucun point chaud ne se forme. Le risque d’adhérence au fond est éliminé, et le goût ainsi que l’odeur naturels du produit sont préservés.
Contrôlé et reproductible
Comme la température de la vapeur dépend de sa pression, il est possible de maintenir la température à un niveau précis. Résultat : les mêmes conditions à chaque lot. Le lait et les produits laitiers, l’ayran, le blanchiment des légumes et les produits nécessitant une longue ébullition sont fabriqués plus sûrement grâce à cette méthode. Nous avons une page de solution dédiée à ce domaine et réalisons des fabrications sur mesure selon vos besoins.
Questions fréquemment posées
- Quel est l’avantage de la cuisson à la vapeur par rapport à la cuisson directement au feu ?
- Lors du chauffage à la vapeur, le produit n’entre pas directement en contact avec le feu ou la résistance. Comme la chaleur se diffuse uniformément par le fond et les côtés, aucun point chaud ne se forme ; le risque d’adhérence au fond et de brûlage est éliminé, et le goût ainsi que l’odeur du produit sont préservés.
- Comment éviter que le lait attache au fond ?
- La solution la plus courante consiste à remplacer le chauffage direct du lait sur une flamme ou une résistance par un chauffage indirect à la vapeur. Comme le lait n’est pas en contact avec la source de chaleur et que la chaleur est répartie sur toutes les surfaces, le fond ne brûle pas.
- Le système vapeur destiné à la production alimentaire est-il fabriqué sur mesure ?
- Oui. Le système est dimensionné et fabriqué sur mesure en fonction du volume de votre cuve et de la température de votre procédé, puis testé sur site et livré avec une garantie d’un an. Si vous nous communiquez vos besoins, nous élaborerons la solution adaptée.