Définir d’abord le procédé cible : pasteurisation ou stérilisation ?
Ces deux notions ne doivent pas être utilisées l’une à la place de l’autre. La température cible, la durée, la pression et le résultat microbiologique attendu varient selon le protocole de production. Avant de choisir le générateur, il faut définir clairement l’espèce de champignon, la recette du substrat et l’étape du procédé validée par l’exploitation.
Ce n’est pas le volume de la chambre, mais la charge totale à chauffer qui est déterminante
Dans deux chambres de même taille, le nombre de sacs, la masse de substrat, la température initiale et la disposition des étagères peuvent être différents. L’isolation des murs et de la porte, l’environnement extérieur, la fréquence des cycles et l’ouverture de la porte modifient également les pertes. Il n’est donc pas fiable de proposer un modèle fondé uniquement sur les mètres carrés ou les mètres cubes.
Distribution de la vapeur et évacuation de l’air
La vapeur doit pouvoir circuler entre les étagères et les sacs, l’air initial doit être évacué de manière contrôlée et le condensat formé doit être évacué. Si la ligne de distribution ne chauffe que la zone proche de l’entrée, des zones chaudes et froides peuvent se former dans la chambre.
À quelle température la durée commence-t-elle ?
La durée de maintien ne doit pas commencer uniquement au moment où le générateur est mis en service ou selon un seul thermomètre placé près de la porte. Il faut vérifier par la mesure que la condition de référence définie par le protocole est atteinte, en particulier dans la zone de la charge qui chauffe le plus difficilement. Le nombre et l’emplacement des capteurs sont définis selon la configuration de la chambre et de la charge.
Le refroidissement et la recontamination font également partie du cycle
Une entrée d’air incontrôlée après le traitement thermique, des surfaces souillées ou un transport inadéquat peuvent créer de nouveaux risques. Le refroidissement, le déchargement et le transfert vers l’étape suivante doivent être traités avec le plan d’hygiène de l’exploitation. Le générateur ne garantit pas à lui seul le résultat microbiologique.
Questions fréquemment posées
- Quelle quantité de vapeur en kg/h faut-il pour pasteuriser un substrat de champignons ?
- Il est impossible de déterminer un débit fiable sans connaître la masse totale du substrat, les conditions initiales et cibles, la durée, les pertes de la chambre et le programme du cycle.
- Le nombre de sacs suffit-il pour choisir un générateur ?
- Non. Il faut également connaître la masse par sac, le matériau, la température initiale, la disposition, l’isolation de la chambre et le protocole cible.
- Un seul capteur de température est-il suffisant ?
- Cela peut suffire dans une petite installation validée ; pour les charges denses ou importantes, la distribution de la température peut varier et plusieurs points doivent être évalués.
- Est-il possible d’ajouter un générateur de vapeur à une chambre existante ?
- La compatibilité peut être évaluée après examen de l’isolation, de la porte, de la distribution, de l’évacuation de l’air, du drainage, des capteurs et de l’infrastructure électrique.